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El objetivo del análisis microbiológico es determinar los microorganismos y las bacterias presentes en una muestra del alimento a analizar, cuyo exceso de concentración puede tener efectos patógenos. En particular, se manifiesta en la propagación de infecciones de origen alimentario.
Dependiendo de la etapa y la dirección de la prueba, se pueden llevar a cabo las siguientes actividades:
- Análisis de los productos en el momento de la producción y antes de que lleguen a los estantes, así como a los establecimientos de restauración.
- Comprobación de los productos colocados en los almacenes de las cadenas minoristas.
- Análisis de las toallitas en las manos del personal de empresas y cadenas de distribución. También se comprueba el equipo y los utensilios utilizados.
Los exámenes microbiológicos periódicos permitirán responder a tiempo a cualquier irregularidad. Este enfoque responsable evita la aparición de enfermedades localizadas entre los consumidores y su posterior propagación a nivel epidemiológico.
NORMAS DE MUESTREO
Las normas regulan no solo el proceso de análisis, sino también la correcta toma de muestras. No hay que subestimar la importancia de este procedimiento, ya que un muestreo incorrecto puede reducir considerablemente la precisión de los resultados de las pruebas. La complejidad del proceso aumenta aún más por el hecho de que cada tipo de alimento tiene sus propios requisitos.
Métodos de muestreo para las pruebas microbiológicas
El muestreo consiste en pesar o medir el volumen: el primero es válido para los productos sólidos y secos, mientras que el volumen se refiere a los productos de consistencia líquida. Para ello se utiliza un recipiente estéril de forma adecuada. Puede ser un frasco, un tarro o una placa de Petri. A continuación, el recipiente se cierra con un corcho o una tapa y se cubre con papel estéril.
Una vez finalizado el muestreo, se etiquetan con la fecha de muestreo, el nombre del producto y de la empresa, y la dirección de la prueba. La muestra se sella y se envía al laboratorio. Si las muestras son tomadas por especialistas de laboratorio, pueden entregarlas al centro en su propio transporte.
Preparación de la muestra
Antes de iniciar el proceso de pruebas, se realizan preparativos en el laboratorio para garantizar unas condiciones óptimas. En primer lugar, se preparan los utensilios y los materiales. Todos los artículos nuevos se hierven en una solución de ácido clorhídrico y se tratan con agua destilada. Las placas de Petri y otros utensilios se esterilizan en su estado envuelto.
En el segundo paso, se preparan los reactivos y las soluciones nutritivas. Se utiliza agua destilada como base. En primer lugar, se prepara una solución de bicarbonato de sodio, cuya función es neutralizar las muestras y reducir el nivel de error. También se necesita una solución de ácido clorhídrico, una solución isotónica de cloruro de sodio y una solución tampón de fosfato concentrada.
Además de preparar los reactivos y el equipo, hay que garantizar unas condiciones ambientales óptimas antes de realizar los análisis. Por ejemplo, la temperatura del aire ambiente no debe superar los +25 °C y la humedad relativa debe variar entre el 30-80%. También se controlan los niveles de presión atmosférica. Los ajustes recomendados están entre 84 y 106 kPa.
Requisitos de seguridad
A la hora de realizar el análisis microbiológico, es importante garantizar unas condiciones óptimas que cumplan los requisitos y permitan realizar el análisis de la muestra de producto con la mayor eficacia posible. Por ejemplo, la sala del laboratorio debe estar equipada con la ventilación obligatoria de suministro y escape. La zona de trabajo debe ser controlada periódicamente para comprobar los niveles de contaminantes. Además, la sala debe cumplir los requisitos de seguridad contra incendios.
Un factor importante que influye en la precisión de los resultados es la cualificación del operador que realiza las mediciones. Los especialistas con experiencia en un laboratorio microbiológico, que han recibido formación en materia de seguridad y están familiarizados con todos los métodos que se aplican en el estudio, deben estar autorizados a llevar a cabo el procedimiento.
Objetivos del análisis microbiológico
Un análisis microbiológico completo de los alimentos se divide en varios procedimientos, cuyo objetivo es identificar grupos patógenos específicos. Todos ellos se clasifican en tres categorías:
- Bacterias aeróbicas mesófilas y aeróbicas facultativas
- Microorganismos patógenos y condicionalmente patógenos
- Bacterias de deterioro (pueden ser levaduras o mohos)
El análisis puede realizarse en cualquier fase y debe ser iniciativa de la empresa productora.
Determinación de las bacterias coliformes
Uno de los principales objetivos de la prueba es determinar los coliformes Bacillus, que pertenecen al grupo E. coli. Esta es una de las categorías más comunes de patógenos que se encuentran frecuentemente en los alimentos. El método utilizado para detectarlos se basa en la inoculación de un producto seleccionado o su dilución en medio líquido con lactosa y bilis. Durante la incubación de los cultivos, se controlan los signos de crecimiento de las bacterias coliformes. Para confirmar si las bacterias detectadas son Bacteroidetes, se sumergen fragmentos de la muestra en tubos de ensayo con medio líquido de confirmación.
Detección de estafilococos
Asimismo, durante las pruebas microbiológicas se analizan las muestras para detectar la presencia de Staphylococcus aureus coagulasa-positivo y, por separado, de Staphylococcus aureus. La prueba debe determinar la presencia de microorganismos en productos de consistencia seca, el producto se inocula o se diluye con la incubación en un medio líquido no selectivo. Para los alimentos de consistencia líquida o pastosa, la inoculación se realiza en medios nutritivos selectivos.
Determinación de levaduras y mohos
El análisis, cuyo objetivo es determinar los niveles de levadura y moho, se realiza no solo en productos alimentarios, sino también en ingredientes alimentarios funcionales que contienen probióticos. Para examinar las muestras se utilizan medios nutritivos a los que se ha añadido neomicina, cloranfenicol y clortetraciclina. Después de verter los cultivos en placas de Petri, se agita el medio y se deja endurecer.
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